Лимонные тарталетки с ванилью

Ингредиенты:

Миндальное сабле:

Мука	210 г
Миндальная мука	30 г
Сахарная пудра	70 г
Яйцо	50 г
Сливочное масло	100 г

Лимонный курд:

Лимонный сок	120 г
Цедра лимона	с 2 шт
Сахар	70 г
Желток	4 шт
Масло	90 г
Кукурузный крахмал	2 ст.л

Взбитый лимонный ганаш:

Сливки 33%	230 г
Белый шоколад	75 г
Лимонный сок	30 г
Цедра лимона	с 1 шт
Желатин 220 bloom	2 г

Ванильная намелака:

Желатин 220 bloom	5 г
Молоко 3,2%	80 г
Белый шоколад	120 г
Сливки 33%	150 г
Ванильная паста	0,5 ч.л.

Меренга:

Белок	50 г
Сахар	100 г

Смотреть все ингредиенты

Способ приготовления

На 2 тарта D16 H2 см или на 6 тарталеток D8 H2 cм
⠀
Миндальное сабле
⠀
Работать с тестом необходимо в прохладном помещении ~ 18С.
⠀
1. Смешайте миндальную, пшеничную муку и сахарную пудру. Добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и перетрите сухую смесь с ним. Добавьте яйцо и быстро замешайте тесто.
2. Разделите тесто на 2 части и раскатайте до толщины 2-3 мм между двумя листами пергамента. Уберите в холодильник на ночь.
3. Разогрейте духовку до 160С.
4. Сформируйте тарталетки. Сначала вырежьте низ, затем сделайте бортики. Ненадолго поставьте в морозилку, затем выпекайте примерно 20 минут и оставьте остывать.

Лимонный курд

1. Натрите цедру лимона, выжмите лимонный сок. Отделите желтки от белков.
2. Смешайте все ингредиенты в сотейнике и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая. Масса начнёт сильно густеть, в этот момент снимите курд с огня.
3. Накройте плёнкой "в контакт" и уберите в холодильник до полного остывания.
⠀
Взбитый лимонный ганаш
⠀
1. Замочите желатин в холодной воде.
2. Половину сливок подогрейте с лимонной цедрой в сотейнике, размешайте желатин в сливках. Налейте массу на белый шоколад и перемешайте до однородности. Влейте вторую половину сливок и пробейте блендером.
3. Влейте лимонный сок и снова пробейте блендером. Накройте пленкой "в контакт" и уберите в холодильник на 4-6 часов.

Ванильная намелака

1. Замочите желатин в холодной воде, молоко нагрейте вместе с ванильной пастой. Перемешайте желатин в молоке.
2. Блендером пробейте до однородности, влейте жирные сливки и еще раз пробейте блендером. Разлейте по формам полусферы диаметром 5 см и уберите в морозилку.

Меренга

1. Взбейте белок до состояния пены, чтобы на дне емкости не оставалось жидкого белка. Постепенно добавляйте сахар.
2. Продолжайте взбивать, пока меренга не станет плотной, однородной и глянцевой.

Сборка

1. Переложите курд в кондитерский мешок и отсадите его в выпеченные основы для тарталеток.
2. Взбейте лимонный ганаш, отсадите в тарталетки с помощью кондитерского мешка. Спатулой выровняйте поверхность ганаша, чтобы он был равен высоте бортиков.
3. Покройте полусферы из намелаки велюром или глазурью, по желанию.
4. Отсадите меренгу на тарты с помощью круглой насадки 1А.